Comment les fruits sont-ils séchés ?

Fruits séchés - le classique

La méthode de déshydratation est aujourd'hui non seulement un standard absolu, mais aussi la plus ancienne forme de séchage des fruits. Autrefois, les dattes, les raisins ou les figues tombaient des arbres et étaient séchés par la chaleur du soleil, aujourd'hui les fruits sont récoltés ou ramassés et séchés.

Pour sécher les fruits, ceux-ci sont placés dans des fours spéciaux ou des déshydrateurs à faible apport de chaleur. Selon la taille des fruits, ils sont soit entiers, soit en petits morceaux ou en lamelles. Il est important que les fruits ne se touchent pas pendant le séchage, sinon ils collent. En séchant, les fruits perdent de l'eau, tandis que leur teneur en sucre reste inchangée. Leur goût est donc nettement plus intense. Le séchage peut se faire à des températures comprises entre 0 et 70 °C. Mais attention : à une température trop élevée, les fruits perdent leur goût, leur arôme et leurs vitamines. C'est pourquoi nous misons sur un séchage en douceur pour nos fruits. Lorsque la teneur en eau n'est plus que d'environ 20 %, les fruits peuvent être emballés ! Fun Fact : Dix kilos de pommes rétrécissent après le traitement pour devenir un kilo de rondelles de pommes.

Chez d'autres producteurs, les fruits secs contiennent du soufre ou des conservateurs afin de garantir une couleur vive et d'éviter la pourriture. Mais comme le séchage contribue déjà en grande partie au processus de conservation, le soufre n'a que peu d'effet sur celui-ci. C'est pourquoi nous n'utilisons pas d'additifs pour nos fruits secs - anneaux de pomme, kakis, lamelles de mangue et bien d'autres encore.

Des fruits soufflés avec un supplément de croustillant !

Au lieu de pop-corn et de flips, nous aimons tout simplement souffler nos fruits ! Et c'est assez rapide. Les fruits sont chauffés sous vide et leur eau est extraite en l'espace de 1 à 3 minutes. Celle-ci s'évapore de manière explosive sous l'effet du changement soudain de pression et "pouf", les fruits gonflent légèrement et se figent dans cet état. Le retrait de toute l'eau produit un effet de crunch aérien lorsque les fruits sont consommés. Avec les produits de KoRo, il est possible d'acheter tous ses fruits préférés, comme les bananes, les mangues et les ananas, également avec un effet extra-croquant, en version soufflée.

La lyophilisation - un procédé particulier

Lors de la lyophilisation des fruits, la forme ne change effectivement que très peu. Cela est dû au procédé particulier que nous utilisons : la sublimation. Ce procédé trouve son origine dans la chimie et stipule que l'eau congelée passe immédiatement de l'état solide à l'état gazeux lorsqu'elle se trouve dans un vide. Le stade liquide est tout simplement sauté.

Les fruits sont conservés par lyophilisation, puis congelés à basse température. Un vide est ensuite créé par la chaleur et l'eau congelée se transforme directement en vapeur d'eau. Nous pouvons ainsi extraire presque toute l'eau des fruits sans qu'ils ne changent de forme. Selon le fruit, la lyophilisation peut durer jusqu'à 24 heures - elle prend donc beaucoup de temps et d'énergie. C'est pourquoi les fruits lyophilisés sont plus chers que les fruits séchés. Mais cela vaut la peine d'attendre : c'est de loin la méthode la plus douce, car la couleur, la forme, le goût et les valeurs nutritives sont largement préservés par rapport à la variante séchée. Les framboises, les pêches et les fraises lyophilisées peuvent donc être utilisées comme garniture décorative et savoureuse.