KoRo au Pérou : notre voyage à l'origine des fèves de cacao

Pourquoi éviter les intermédiaires pour notre cacao ?

Ce n’est un secret pour personne : chez KoRo, nous aimons aller droit au but. C’est même au cœur de notre mission : raccourcir les chaînes d’approvisionnement partout où cela est possible. Nous l’avons déjà fait avec nos mangues séchées d’Afrique de l’Ouest, et aujourd’hui, nous appliquons cette approche au cacao.

Pourquoi limiter les intermédiaires ? C’est simple :

• Être au plus près : nous voulons comprendre comment nos produits sont cultivés et dans quelles conditions ils sont récoltés.
• Avoir un réel impact : seuls ceux qui travaillent directement avec les partenaires locaux peuvent réellement influencer la qualité et les standards sociaux.
• Transparence plutôt que zone d’ombre : nous voulons savoir précisément d’où provient chaque sac de fèves de cacao utilisé pour nos éclats de cacao.

Et pourquoi le Pérou, au juste ?

Quand on a lancé le projet, notre boussole a tout de suite pointé vers l'Amérique du Sud. Le Pérou est un véritable pionnier du bio et du Fairtrade ! Chaque année, plus de 150 000 tonnes de cacao y sont exportées. Mais le Pérou ne séduit pas seulement par la quantité, c'est surtout une histoire de qualité : on y trouve un cacao d'une finesse incroyable et une transparence exemplaire.

Le tableau d'ensemble : Fairtrade et cacao

On adore le chocolat (vraiment beaucoup). Mais nous savons aussi que le cacao fait partie de ces matières premières pour lesquelles il faut regarder à deux, voire trois fois avant de se sourcer. Pauvreté généralisée, déforestation, inégalités de genre et réalités difficiles comme le travail des enfants ou le travail forcé ne sont malheureusement pas rares dans ce secteur.

De plus, le cacao est souvent traité comme une simple marchandise sur le marché mondial : on achète des volumes, mais on perd totalement le lien avec les personnes qui cultivent ces fèves et avec leurs conditions de vie.

C’est précisément pour cela que nous nous sommes fixé pour objectif de passer nos produits à base de cacao en Fairtrade. Il s’agit d’un processus exigeant que nous faisons avancer produit par produit. Le commerce équitable offre des leviers essentiels : grâce à des prix minimums garantis, des primes pour des projets communautaires et la promotion de conditions de travail plus justes, le parcours de la fève devient beaucoup plus équitable.

KoRo et la chocolaterie : visite chez les « Willy Wonka » de Pichanaki

« Bienvenidos a la fabrica de Willy Jesica y Willy Nelson » – voilà ce qui est écrit en grandes lettres sur le panneau qui nous accueille chez Choco Peru. Et même s'il n'y a malheureusement pas de rivière de chocolat liquide (ce qui est probablement mieux pour des raisons d'hygiène), l'équipe a définitivement les papilles aiguisées et la passion de Willy Wonka.

L'équipe derrière les coulisses

« Willy numéro un », c’est Jesica. Péruvienne, activiste et fervente défenseuse de l’inclusion sociale. C’est avec son mari Marvin, un Canadien installé en Amérique du Sud depuis des décennies, qu’elle a fondé Choco Peru. Leur objectif ? Créer une plateforme de production de cacao éthique qui profite aux habitant·e·s et à la nature de l’Amazonie. C’est au cœur de Pichanaki, dans la province de Chanchamayo, qu’ils ont construit une usine à proximité des champs, des fermes et des forêts, afin de garantir une traçabilité totale et une qualité irréprochable à chaque étape. Aux côtés de Jesica, l’aventure est également portée par « Willy numéro deux », alias Nelson. Encore jeune, il est déjà un véritable expert du cacao, à qui l’on a confié les rênes de l’usine !

Créer de la valeur là où elle doit être

Qu'est-ce qui rend Choco Peru si spécial à nos yeux ? Au lieu de jeter les cabosses brutes dans un conteneur direction l'Europe, la transformation en nibs de cacao se fait directement sur place. Cela présente deux énormes avantages :

1. Impact local : les emplois et la valeur ajoutée restent au Pérou.

2. Transparence totale : non seulement nous connaissons le fabricant de nos éclats de cacao, mais nous savons aussi exactement dans quelle région et dans quelles conditions les fèves ont été cultivées.

L'usine est d'ailleurs relativement neuve et s'agrandit constamment. On est donc de la partie depuis le tout début d'une très belle histoire !

Le voyage de la fève

Le passage de l’arbre aux éclats de cacao est un véritable savoir-faire artisanal. Suivez-nous dans les coulisses de ce processus :

1. La récolte

Première surprise à notre arrivée : « On est déjà arrivés ? ». Au lieu de rangées de cultures bien alignées, le cacao pousse ici au cœur d’une culture mixte et sauvage, entouré d’orangers, de gingembre et de curcuma. C’est magnifique visuellement, et cela favorise aussi la biodiversité tout en assurant un revenu complémentaire aux agriculteur·rice·s en dehors du cacao.

La récolte se fait à la main et à la machette. Les personnes sur place repèrent en un coup d’œil si une cabosse est mûre. Mais si vous vous attendez à trouver des fèves marron dès l’ouverture, vous risquez d’être surpris·e : l’intérieur est d’un blanc éclatant ! Les fèves sont enveloppées dans une pulpe claire et fruitée. Bien sûr, nous n’avons pas résisté à goûter : c’est incroyablement fruité et sucré, mais sans aucun rapport avec le goût du chocolat.

(Petite précision : goûter la fève était notre version “visiteur curieux”, dans la production, l’extraction se fait évidemment de manière différente.)

2. La fermentation

Petit cours d’espagnol du jour : savez-vous ce que sont les cajones ? Cela signifie « tiroirs » ou « caisses en bois ». Et c’est exactement dans ces caisses que les fèves de cacao passent à l’étape suivante : la fermentation.

Les fèves sont recouvertes et retournées trois fois tous les deux jours. Pour permettre l’écoulement des liquides, les cajones sont percés de trous. Grâce à la chaleur générée, la pulpe fruitée se décompose et se détache progressivement de la fève.

Pour vérifier le bon degré de fermentation, rien de plus simple : on ouvre quelques fèves et on observe la couleur. Si 7 fèves sur 10 sont brunes plutôt que violettes, félicitations : le taux de fermentation optimal de 70 % est atteint !

3. Le séchage

Direction le grand air ! Les fèves de cacao sont étalées en grande quantité sur de larges plateaux à l’extérieur. Elles passent ensuite par des séchoirs solaires et profitent du soleil péruvien deux fois par jour.

L’objectif : réduire le taux d’humidité sous les 8 %. Une fois ce seuil atteint, les fèves sont stockées dans de grands sacs.

Petite anecdote du quotidien : comme cette étape se déroule en extérieur, il arrive qu’un caillou ou une brindille s’y glisse. C’est précisément pour cela que nos partenaires de Choco Peru utilisent leurs « tables magiques ».

4. Le tri

Shake it off… non, Taylor Swift ne passe pas en fond sonore chez Choco Peru, mais ça bouge tout autant ! Dès leur arrivée, les fèves passent sur une table vibrante.

Sous l’effet des secousses, elles se mettent littéralement à “danser”, ce qui permet de séparer efficacement les corps étrangers comme les petits cailloux.

Mais la technologie ne fait pas tout : l’œil expert de l’équipe reste essentiel. Pendant que les fèves défilent, elles sont triées manuellement afin d’écarter les impuretés et les fèves ne respectant pas les standards de qualité. Une fois ce contrôle validé, elles sont prêtes pour la torréfaction.

5. La torréfaction

En entrant dans l’atelier suivant, le silence laisse place à la chaleur, au bruit et à une odeur reconnaissable entre toutes : celle du cacao fraîchement torréfié.

Les fèves sont versées par sacs entiers dans d’immenses tambours. Chez Choco Peru, la torréfaction est volontairement douce et à basse température. Pourquoi ? Parce qu’elle influence directement le profil aromatique. Une torréfaction trop intense rendrait les fèves amères. Grâce à un réglage précis, l’équipe parvient à révéler toute la richesse aromatique qui fera la qualité des nibs.

6. Le vannage

C’est ici que tout prend forme. Après la torréfaction vient le vannage : l’étape où les fèves sont décortiquées et concassées. Une machine utilise une aspiration sous vide pour retirer la fine peau des fèves avant de les transformer en éclats (les fameux nibs).

Ces nibs sont ensuite triés en neuf tailles différentes. Pourquoi autant de précision ? Parce que chaque usage demande une texture spécifique : topping croustillant, ingrédient pour muesli ou snack prêt à consommer. Le reste est transformé en pâte, beurre ou liqueur de cacao.

Ce que l’on rapporte du Pérou (en plus du cacao)

Entre-temps, Christina et Flo sont rentrés dans nos bureaux berlinois : la jungle et le bruit des machines de Pichanaki sont désormais à des milliers de kilomètres. Mais ce voyage nous laisse bien plus que des souvenirs. Il a surtout renforcé une relation de confiance authentique avec nos partenaires sur place.

Aujourd’hui, nous savons non seulement d’où viennent nos nibs de cacao avec précision, mais aussi qui les produit. Avec Marvin, Jesica et Nelson, nous pouvons échanger ouvertement sur les défis et construire des solutions ensemble. Pour nous, c’est cela, la transparence.

À l’avenir, lorsque vous tiendrez un sachet de nos éclats de cacao entre les mains, vous ne verrez plus seulement un produit. Vous verrez le travail minutieux des petit·e·s producteur·rice·s, vous entendrez la vibration des tables de tri et vous sentirez l’odeur du cacao fraîchement torréfié.